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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Os sabores remetem ao clima aconchegante da estação: massa de tangerina e recheio de figo; O bolo invertido conta com dois andares inteiramente cobertos e decorados com uma estampa feita com creme de manteiga (buttercream); É decorado com folhas modeladas em chocolate maleável e finalizadas com pintura à mão, representando a chegada do outono; Ainda na decoração, um grandioso e dourado arabesco de chocolate branco.
Ingredientes
Purê de Figo:
9 figos
400ml água
Massa:
10 ovos
180g óleo
180g leite integral
540g açúcar refinado
460g farinha de trigo
40g fermento químico em pó
2 raspas de tangerinas
Ganache de Figo:
960g chocolate branco
300g creme de leite + purê de figos
Buttercream e Estampa:
600g chantilly
540g açúcar refinado
1200g manteiga sem sal
Q.B. álcool de cereais
Q.B. pó dourado
Q.B. corante gel laranja
Q.B. corante em gel preto
Q.B. corante em gel marrom chocolate
Arabesco de Chocolate:
800g chocolate branco
Q.B. álcool de cereais
Q.B. pó dourado
Chocolate de Modelar:
600g chocolate branco fracionado
360g glicose
Q.B. álcool de cereais
Q.B. brilho para chocolate
Q.B. corante em pó lipossolúvel amarelo
Q.B. corante em pó lipossolúvel laranja
Q.B. corante em pó lipossolúvel marrom
Modo de Preparo
Purê de Figo:
Corte os figos em pequenos pedaços, junte com a água em uma panela e leve ao fogo médio até cozinhar o figo e reduzir completamente a água.
Passe pelo mixer e reserve.
Massa:
Leve os ovos inteiros à batedeira com o açúcar e as raspas de tangerina. Bata em velocidade alta com o batedor tipo globo até dobrar de volume.
Diminua a velocidade para baixa e adicione o leite e o óleo até homogeneizar.
Ainda com a velocidade baixa, adicione aos poucos a farinha, o sal e o fermento até a massa ficar uniforme.
Divida a massa em 4 formas de 20cm de diâmetro, untadas com desmoldante apenas no fundo, deixando as laterais limpas para a massa grudar enquanto assa.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C até assar completamente.
Retire do forno, resfrie e reserve para a montagem.
Ganache de Figo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e adicione o creme de leite.
Passe pelo mixer para homogeneizar e, por fim, adicione o purê de figos.
Refrigere um pouco a ganache antes de montar o bolo.
Montagem do Bolo:
Retire os bolos das assadeiras soltando as laterais com a ajuda de uma espátula ou faca.
No prato de apresentação, apoie a 1ª massa, passe o acetato em volta e prenda com a fita.
Coloque a primeira camada de recheio, adicione a 2ª massa e assim sucessivamente até completar 4 massas e três recheios intercalados.
Leve para o ultra congelador para firmar.
Buttercream:
Leve o chantilly com o açúcar para a batedeira com o batedor tipo globo e bata em velocidade alta até formar picos levemente firmes.
Desligue a batedeira, troque o batedor para raquete e adicione a manteiga aos poucos, batendo até ficar com aspecto liso.
Separe pequenas porções de buttercream em potinhos e tinja com corante gel nas cores desejadas.
Coloque os buttercreams nos sacos de confeitar e reserve, sendo a cor preta com o bico perle número 0.
Coloque o buttercream natural no saco de confeitar e dê a volta no bolo, alisando com uma espátula reta até deixar o mais simétrico possível. Reserve o excedente para finalizar a estampa.
Leve o bolo para o ultra congelador para firmar.
Para fazer a estampa das folhas, cole os acetatos e posicione-os sobre as imagens.
Sobre o acetato, contorne os desenhos com as cores mais escuras e preencha com as cores mais alaranjadas. Leve para firmar na geladeira.
Retire o acetato com a estampa da geladeira, passe uma fina camada de buttercream natural e envolva toda a lateral do bolo gelado.
Leve novamente ao ultra congelador até estar firme ao toque.
Retire o acetato, acerte as bordas e passe corante em pó dourado diluído com álcool de cereais.
Repita o processo para o bolo fake de 15cm.
Arabesco de Chocolate:
Derreta e tempere o chocolate branco.
Recorte o acetato de acordo com o modelo.
Espalhe o chocolate temperado sobre o papel manteiga, espere pré-cristalizar e com o molde de acetato recorte o arabesco.
Leve para refrigerar para cristalizar, destaque e pinte.
Reserve para a montagem.
Chocolate de Modelar:
Derreta o chocolate completamente, adicione a glicose e mexa até homogeneizar.
Coloque em um saco picotado de maneira espalhada e leve para refrigerar por pelo menos 20 minutos.
Trabalhe uma parte da pasta de chocolate com as mãos para trazer de volta a maleabilidade.
Abra a pasta com ajuda de um rolo sobre um plástico para facilitar a retirada.
Após abrir uma espessura de aproximadamente 3mm, apoie os moldes de papel com o formato das folhas e corte com um bisturi de precisão.
Retire o molde de papel e os excessos de pasta de chocolate das laterais.
Modele as folhas com uma esteca para dar textura e veios.
Deixe as folhas modeladas resfriando e endurecendo no formato desejado.
Após resfriar, pincele uma fina camada de chocolate fracionado branco no fundo das folhas para manter o formato desejado.
Espete palitos de dente para fixar as folhas no bolo.
Pinte as folhas com corante em pó lipossolúvel (laranja, amarelo e marrom) e brilho para chocolate, fazendo um degrade entre as cores.
Espere secar e coloque as folhas no bolo.
Utensílios:
1 bolo fake de isopor de 15x15cm
1 base de isopor de 20x2cm
1 bico perle n.º 0
1 tapete antiaderente
1 assadeira ou chapa 30x40
1 pincel fino
4 sacos picotados
1 rolo de acetato de 15cm de altura
3 folhas de acetato A4
3 desenhos de folhas A4
1 durex
3 moldes de folha de papel recortados
18 palitos de dentes
Papel alumínio
Esteca para marcar a massa
Rolinhos de massa pequeno
7 sacos de confeitar
2 bowl de batedeira
2 globo de batedeira
1 raquete de batedeira
4 assadeiras de 20cm
GALERIA:
| em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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12° lugar:
Adriana
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11° lugar:
Bruno
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10° lugar:
Eliete
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9° lugar:
Lucas
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8° lugar:
Babi
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7° lugar:
Marina
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6° lugar:
Angela (Bônus de Mestre Confeiteira: uso exclusivo de molde para fazer o arabesco de chocolate)
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5° lugar:
Carol
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4° lugar:
Carlos
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3° lugar:
Ana Cristina
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2° lugar:
Ney
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1° lugar:
Gustavo
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