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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Divertido e ousado "Cannoli Gigante Splash", trazendo o tradicional doce italiano.
O doce traz uma massa crocante de cannoli gigante, e por dentro, bolo de ricota com framboesa, e recheio de ricota fresca; a finalização inclui uma borda de chocolate com pistache, além dos tradicionais cannolis recheados com doce de ricota. Na apresentação, um prato e um "splash" de chocolate, framboesas frescas, hortelã e flores de mel
Ingredientes
Cannoli:
600g farinha de trigo
50g açúcar refinado
50g manteiga sem sal
100g cachaça
2 ovos
1.800 ml óleo para fritar
Q.B. clara de ovo para fechar a massa
Bolo de Ricota com Framboesas:
395g leite condensado
300g leite integral
150g ovo
15g amido de milho
450g ricota
10g pasta de baunilha
Q.B. raspas de limão siciliano
10g fermento em pó
80g framboesas maceradas
Recheio de Ricota Fresca:
700g ricota fresca
140g açúcar de confeiteiro
250g creme de leite fresco
Q.B. raspas de limão siciliano
Decoração:
650g chocolate branco
120g pistache
1 ramo de hortelã
40g framboesa
Q.B. corante verde folha lipossolúvel
Q.B. corante preto lipossolúvel
Q.B. corante batom lipossolúvel
Q.B. açúcar gelado para polvilhar
Q.B. flor de mel
Modo de Preparo
Cannoli:
Em um bowl, misture todos os ingredientes.
Em seguida, sove a massa até obter uma consistência lisa. Para facilitar e deixar a massa homogênea, utilize a laminadora.
Com a massa lisa e homogênea, leve para gelar e descansar.
Na laminadora, comece abrindo a massa pela espessura maior e vá afinando aos poucos, até obter uma espessura de aproximadamente 2,5mm.
Antes de cortar, fure a massa com a ajuda de um garfo.
Para a montagem do doce, você vai precisar de 3 tamanhos de cannolis:
- 1 Cannoli Grande:
- Corte a massa com o cortador de 25cm de diâmetro e enrole no aro 10cm x 15cm de altura, colando a junção da massa com clara de ovo e apertando bem.
- 1 Cannoli Médio:
- Utilize o cortador redondo de 10cm de diâmetro e enrole na cânula menor, colando a junção da massa com clara de ovo e apertando bem.
- 2 Cannolis Pequenos:
- Utilize o cortador oval de 8,5cm de diâmetro e enrole na cânula menor, colando a junção da massa com clara de ovo e apertando bem.
Bolo de Ricota com Framboesas:
No liquidificador, bata o leite condensado com o leite, os ovos e o amido até homogeneizar.
Junte a ricota aos poucos, batendo bem a cada adição.
Acrescente a pasta de baunilha e bata até misturar.
Sem bater, incorpore as raspas do limão, o fermento e as framboesas maceradas, misturando bem.
Despeje a massa na assadeira oval untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 170°C até que esteja levemente dourada e firme.
Após assado, retire do forno e espere esfriar para desenformar. Corte dois discos com o aro de 10cm e reserve.
Recheio de Ricota Fresca:
Passe a ricota pela peneira com a ajuda de uma colher.
Acrescente o açúcar de confeiteiro, o creme de leite fresco e as raspas de limão siciliano e misture até que esteja homogêneo. Reserve.
Decoração:
Derreta o chocolate branco e faça a temperagem respeitando a tabela abaixo.
Pincele o chocolate branco na parte interna do Cannoli Grande, fazendo uma vedação para receber o recheio.
Reserve 150g deste chocolate temperado e tinja com o corante em pó lipossolúvel verde folha.
Mergulhe as duas pontas do Cannoli Grande no chocolate verde e passe no pistache triturado.
Tinja o restante do chocolate com os corantes batom e preto lipossolúvel. Despeje na forma oval para fazer a base.
Faça o splash com o restante do chocolate tingido, utilizando um aro quadrado com um redondo sobreposto e acetato colado na lateral do aro redondo, fazendo a caída do splash.
Montagem e Finalização
Recheie o Cannoli Grande intercalando o bolo de ricota com framboesa e o recheio de ricota fresca, finalizando a ponta do cannoli com o recheio de ricota fresca.
A ordem dos recheios será:
- Recheio de Ricota Fresca (ponta)
- Bolo de Ricota
- Recheio de Ricota Fresca
- Bolo de Ricota
- Recheio de Ricota Fresca (ponta)
Recheie também os cannolis pequenos com o recheio de ricota fresca.
Posicione a base oval sobre o prato de apresentação e posicione os cannolis sobre a base, colando o cannoli maior.
Finalize a decoração do Cannoli conforme o modelo.
Utensílios
Forma oval de acetato - 1
Folha de acetato A3 - 1
Aro quadrado 15x10 - 1
Aro redondo 20x10 - 1
Aro redondo 10x15 - 1
Assadeira oval
Spray ice
Laminadora
Canudo para cannoli fino - 4 / grosso - 4
Panela grande - 1
Termômetro
Escumadeira
Papel toalha
Aro redondo 25cm
Cortador redondo 10cm
Cortador oval 8,5cm
Liquidificador
Mini processador
GALERIA:
| em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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14° lugar:
Bruna
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13° lugar:
Marina
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12° lugar:
Carol
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11° lugar:
Ana Cristina
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10° lugar:
Lucas
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9° lugar:
Eliete
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8° lugar:
Angela
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7° lugar:
Adriana
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6° lugar:
José Roberto
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5° lugar:
Carlos
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4° lugar:
Babi
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3° lugar:
Gustavo (com Bônus de Mestre Confeiteiro: vídeo dica exclusiva da Beca)
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2° lugar:
Ney
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1° lugar:
Bruno
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