Prova Técnica: 'Splash Cannoli'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Divertido e ousado "Cannoli Gigante Splash", trazendo uma releitura do tradicional doce italiano.

É composto por uma massa crocante de cannoli gigante, que por dentro tem camadas de bolo de ricota com framboesa e recheio de ricota fresca. A finalização inclui uma borda de chocolate com pistache, além dos tradicionais cannolis recheados com doce de ricota. Na apresentação, um prato e um "splash" de chocolate branco tingido

Ingredientes

Cannoli:

600g de farinha de trigo

50g de açúcar refinado

50g de manteiga sem sal

100g de cachaça

2 ovos

1.800 ml de óleo para fritar

Q.B. clara de ovo para fechar a massa

Bolo de Ricota com Framboesas:

395g de leite condensado

300g de leite integral

150g de ovo

15g de amido de milho

450g de ricota

10g de pasta de baunilha

Q.B. raspas de limão siciliano

10g de fermento em pó

80g de framboesas maceradas

Recheio de Ricota Fresca:

700g de ricota fresca

140g de açúcar de confeiteiro

250g de creme de leite fresco

Q.B. raspas de limão siciliano

Decoração:

650g de chocolate branco

120g de pistache

1 ramo de hortelã

40g de framboesa

Q.B. corante verde folha lipossolúvel

Q.B. corante preto lipossolúvel

Q.B. corante batom lipossolúvel

Q.B. açúcar gelado para polvilhar

Q.B. flor de mel

Modo de Preparo

Cannoli:

Em um bowl, misture todos os ingredientes.

Em seguida, sove a massa até obter uma consistência lisa. Para facilitar e deixar a massa homogênea, utilize a laminadora.

Com a massa lisa e homogênea, leve para gelar e descansar.

Na laminadora, comece abrindo a massa pela espessura maior e vá afinando aos poucos, até obter uma espessura de aproximadamente 2,5mm.

Antes de cortar, fure a massa com a ajuda de um garfo.

Para a montagem do doce, você vai precisar de 3 tamanhos de cannolis:

1 Cannoli Grande:

Corte a massa com o cortador de 25cm de diâmetro e enrole no aro 10cm x 15cm de altura, colando a junção da massa com clara de ovo e apertando bem.

1 Cannoli Médio:

Utilize o cortador redondo de 10cm de diâmetro e enrole na cânula menor, colando a junção da massa com clara de ovo e apertando bem.

2 Cannolis Pequenos:

Utilize o cortador oval de 8,5cm de diâmetro e enrole na cânula menor, colando a junção da massa com clara de ovo e apertando bem.

Bolo de Ricota com Framboesas:

No liquidificador, bata o leite condensado com o leite, os ovos e o amido até homogeneizar.

Junte a ricota aos poucos, batendo bem a cada adição.

Acrescente a pasta de baunilha e bata até misturar.

Sem bater, incorpore as raspas do limão, o fermento e as framboesas maceradas, misturando bem.

Despeje a massa na assadeira oval untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 170 °C até que esteja levemente dourada e firme.

Após assado, retire do forno e espere esfriar para desenformar. Corte dois discos com o aro de 10cm e reserve.

Recheio de Ricota Fresca:

Passe a ricota pela peneira com a ajuda de uma colher.

Acrescente o açúcar de confeiteiro, o creme de leite fresco e as raspas de limão siciliano e misture até que esteja homogêneo. Reserve.

Decoração:

Derreta o chocolate branco e faça a temperagem respeitando a tabela abaixo:

Pincele o chocolate branco na parte interna do Cannoli Grande, fazendo uma vedação para receber o recheio.

Reserve 150g deste chocolate temperado e tinja com o corante em pó lipossolúvel verde folha.

Mergulhe as duas pontas do Cannoli Grande no chocolate verde e passe no pistache triturado.

Tinja o restante do chocolate com os corantes batom e preto lipossolúvel. Despeje na forma oval para fazer a base.

Faça o splash com o restante do chocolate tingido, utilizando um aro quadrado com um redondo sobreposto e acetato colado na lateral do aro redondo, fazendo a caída do splash.

Montagem e Finalização

Recheie o Cannoli Grande intercalando o bolo de ricota com framboesa e o recheio de ricota fresca, finalizando a ponta do cannoli com o recheio de ricota fresca.

A ordem dos recheios será: