Prova Criativa: 'Bolo Noite de Gala' do Carlos

Desafio Criativo DURAÇÃO: 2h15

Repescagem

Regras: um bolo com 15cm de altura e 20cm de diâmetro, contando com 3 técnicas diferentes de decoração; na entrega, o confeiteiro deve estar vestido com um traje de gala para compor o ambiente.

Black Tie (Terno e Gravata): Bolo de dois andares - Massa de Chocolate, recheado com Ganache de Chocolate com Cumaru, Caramelo Salgado e Crocante/Praliné de Amêndoas, decorado com Ganache, fault line com amêndoas, pintura em stencil, pintura dourada, e gravatas-borboleta de Chocolate

INGREDIENTES

Massa:

310g de leite desnatado

25g de vinagre rosa

480g de açúcar refinado

370g de farinha de trigo

138g de chocolate em pó (50%)

12g de bicarbonato de sódio

8g de fermento químico

330g de água morna

4 ovos

75g de óleo de canola

18g de essência baunilha

Recheios:

Ganache de Chocolate:

465g de chocolate meio amargo

465g de creme de leite fresco (35%)

92g de manteiga sem sal

40g de glucose

1/2 semente de cumaru (opcional)

Caramelo Salgado Líquido:

110g de açúcar refinado

60g de água

122g de creme de leite fresco (35%)

3g de essência baunilha

3g de sal rosa

Praliné de Amêndoas:

185g de amêndoas em lascas torradas

123g de açúcar refinado

23g de água

Cobertura Ganache de Chocolate Meio Amargo:

460g de chocolate meio amargo

310g de creme de leite fresco (35%)

55g de glucose

Corante preto em gel (opcional)

Decoração:

105g de chocolate meio amargo

Pó dourado

Álcool de cereais

MODO DE PREPARO

Massa:

Faça o buttermilk: misture o leite com o vinagre, e reserve.

Adicione os ingredientes secos no bowl da batedeira, peneirando. Reserve.

Em outra tigela à parte, adicione todos os líquidos e misture.

Adicione a mistura dos líquidos no bowl dos secos, com a batedeira ligada na velocidade mais baixa.

Adicione também o buttermilk, e misture tudo até homogeneizar.

Assar a 140 °C (na convecção) ou 160 °C (forno convencional) de 20 a 25 minutos (em 4 formas redondas de 20cm) ou em 1 forma alta por aproximadamente 70 minutos.

Recheios:

Ganache de Chocolate:

Ferva o creme de leite com a manteiga e a glucose em uma panela.

Adicione essa mistura quente no chocolate em gotas e deixe alguns minutos para derreter o chocolate.

Rale meia semente do cumaru em cima do recheio.

Mixe com um mixer de mão até ficar homogêneo e reserve.

Caramelo Salgado Líquido:

Aqueça o creme de leite até ferver. Reserve.

Faça um caramelo com açúcar e água, até chegar a 170 ºC.

Adicione o creme de leite quente/morno em três partes, misturando muito bem a cada adição.

Reserve até esfriar para usar na montagem.

Praliné de Amêndoas:

Toste as amêndoas no forno a 140 ºC, por aprox. 16 minutos. Reserve.

Faça um caramelo com a água e açúcar.

Assim que chegar na cor âmbar, adicione as amêndoas e misture muito bem.

Passe para um tapete de silicone ou uma superfície untada, e deixe esfriar.

Assim que o praliné estiver frio, quebre em pedaços menores, coloque em um saco mais grosso e triture com o rolo de massas.

Reserve para a montagem.

Ganache de Cobertura:

Derreta o chocolate e adicione os demais ingredientes.

GALERIA: