Prova Técnica: 'Bolo Notas de Sabor'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Harmonioso bolo esculpido em formato de piano de cauda, com estrutura de chocolate, totalmente comestível

MASSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

220g de leite integral

10g de vinagre branco

250g de farinha de trigo

359g de açúcar refinado

53g de cacau em pó

10g de bicarbonato de sódio

5g de fermento químico em pó

QB de sal

2 ovos

10g de café solúvel

240g de água quente

320g de óleo vegetal

Modo de preparo:

Misture o vinagre ao leite morno e aguarde talhar (buttermilk).

Em um bowl, peneire e misture todos os ingredientes secos (exceto o café solúvel).

Acrescente os ovos e o leite talhado, mexendo bem.

Adicione o óleo e, em seguida, o café solúvel diluído na água quente. Misture até obter uma massa homogênea.

Divida a massa em duas assadeiras retangulares de 20 x 30cm.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 °C.

Após assar, leve ao ultracongelador para resfriar.

BUTTERCREAM DE CAFÉ

Ingredientes:

110g de claras de ovos

225g de açúcar refinado

110 ml de água

330g de manteiga sem sal

40g de pasta saborizante de café

Modo de preparo:

Faça um merengue italiano: Na batedeira com globo, bata as claras até ponto de neve.

Em uma panela, leve a água e o açúcar ao fogo até atingir 118 °C.

Despeje a calda em fio sobre as claras, mantendo a batedeira ligada.

Bata até o bowl esfriar e formar um merengue com pico firme.

Adicione a manteiga pomada aos poucos, até formar o buttercream.

Acrescente a pasta saborizante de café e bata até incorporar.

Montagem:

Sobre uma assadeira ou chapa retangular de 30 x 40cm, monte nesta ordem:

• 1 camada de massa
• 1 camada de buttercream de café
• finalize com 1 camada de massa

Leve ao ultracongelador para firmar.

Recorte o bolo no formato do piano (conforme molde de chocolate).

PIANO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 kg de chocolate meio amargo nobre

50g de pasta americana branca

100g de pasta americana marrom

30g de gel de brilho

Modo de preparo:

Tempere o chocolate conforme tabela padrão:

Modele o chocolate nas formas de piano (base, tampa e frente).

Faça os 4 pés do piano e o apoio da tampa, preenchendo canudos de milkshake:

• 4 unidades com 5,5 cm
• 1 unidade com 6,5 cm

Após cristalizar, cole os pés (5,5 cm) na base com chocolate derretido e spray ice.

Acomode o bolo montado sobre a base e acerte o formato.

Cole a frente do piano e envolva as laterais com uma fita de chocolate feita sobre acetato.

Cole o apoio (6,5 cm) na tampa da mesma forma.

Cubra a superfície com pasta americana marrom e fixe a tampa com chocolate temperado.

Modele arabescos com pasta americana marrom e molde de silicone; cole com gel de brilho.

Para o teclado, use pasta americana branca e marrom:

Corte uma tira branca do tamanho do espaço do teclado e marque as teclas com esteca.

Faça pequenas tiras marrons para as teclas escuras e cole sobre as brancas com gel de brilho.

Fixe o teclado no piano.

PLACAS DE CARAMELO

Ingredientes:

1,5 kg de açúcar refinado

Modo de preparo:

Prepare a bancada com tapete de teflon e aros quadrados, untando internamente com desmoldante.

Faça um caramelo seco por adição, utilizando metade do açúcar por vez.

Preencha os aros com o caramelo conforme o modelo desejado.

Deixe esfriar completamente.

Una as três placas de caramelo com caramelo quente, conforme o modelo final.

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

9° lugar: Angela

8° lugar: Lucas

7° lugar: Ana Cristina

6° lugar: Marina

5° lugar: Carol

4° lugar: Babi

3° lugar: Gustavo

2° lugar: Bruno (Bônus de Mestre Confeiteiro: tirar dúvidas e receber dicas dos jurados por 3 min. na tenda ao lado)

1° lugar: Ney