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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h
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Ingredientes
Genoise de Chocolate:
75g de Açúcar Refinado
65g de Farinha de Trigo
300g de Ovos
10g de Cacau Black em Pó
15g de Manteiga
Geleia de Morango:
300g de Morangos
75g de Açúcar Refinado
3g de Suco De Limão
Creme Inglês:
550g de Leite Integral
70g de Açúcar Refinado
110g de Gema de Ovo
Q.B. Pasta de Baunilha
Mousse De Morango:
120g de Creme Inglês pronto
115g de Chocolate Branco
225g de Geleia de Morango
180g de Creme de Leite Fresco
5g de Gelatina em Pó
25g de Água para hidratar a gelatina
5g de Gelatina em Pó
25g de Água para hidratar a gelatina
160g de Creme Inglês
400g de Creme de Leite Fresco
Tornado e Lascas de Chocolate:
200g de Chocolate Ao Leite
200g de Chocolate Branco
Q.B. Corante em Pó Rosa
Prato de Caramelo:
500g de Açúcar
15g de Nibs de Cacau
Flocagem e Finalização:
6 Morangos graúdos
Q.B. Corante em Pó Rosa
Q.B. Dióxido de Titânio (corante branco)
130g de Leite em Pó
1 Folha de Ouro
Q.B. Álcool de Cereais
Q.B. Pó Dourado
Modo de Preparo
Massa de Chocolate:
Na batedeira com o batedor tipo globo bata os ovos e o açúcar até dobrar de
volume.
Diminua a velocidade, e adicione a manteiga derretida.
Em seguida peneire a farinha e o cacau e adicione delicadamente à massa.
Unte uma forma de 15cm e coloque a massa para assar em forno pré-aquecido a
180 graus.
Geleia de Morango:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo.
Cozinhe até o ponto de geleia, mixe, resfrie e reserve para a montagem.
Creme Inglês:
Coloque em uma panela o leite e leve ao fogo com a pasta de baunilha.
Em um bowl coloque a gema e o açúcar refinado e mexa com uma espátula.
Quando o leite ferver, faça uma temperagem com o creme de gemas.
Coloque o creme em uma panela e cozinhe em fogo médio/baixo até o ponto
napê. Não deixe ultrapassar 82 ºC.
Assim que estiver no ponto despeje o creme em um bowl, coloque o filme
plástico em contato do creme para que não crie uma película.
Leve para gelar.
Mousse de Morango:
Em um bowl bata o creme de leite fresco em picos médios, reserve.
Derreta o chocolate e acrescente no creme inglês.
Hidrate a gelatina, e aqueça para derreter.
Acrescente a gelatina no creme.
Incorpore a geleia de morango ao creme branco.
Acrescente o creme de leite batido em três partes ao creme de morangos.
Aplique a mousse na forma, e leve para gelar.
Mousse de Baunilha:
Hidrate a gelatina na água e reserve.
Em um bowl bata o creme de leite fresco em picos médios, reserve.
Derreta a gelatina e acrescente no creme inglês.
Incorpore o creme de leite batido aos poucos, em três partes ao creme de
baunilha.
Verta sobre a mousse de morango na forma e leve para resfriar um pouco.
Assim que firmar, posicione a genoise de cacau black no fundo e leve para
congelar antes de desenformar.
Lascas de Chocolate:
Tempere o chocolate ao leite e o chocolate branco, conforme tabela abaixo:
Tinja uma parte do chocolate branco de rosa para fazer uma das lascas.
Utilize o acetato para fazer as lascas que vão envolta do tornado:
Corte o acetato conforme o modelo, passe sobre o acetato uma camada bem
uniforme de chocolate.
Posicione o acetato na maquete redonda de isopor de 15cm, para o chocolate
cristalizar no arredondado.
Leve para refrigerar e remova do acetato.
Reserve para a montagem.
Repita o processo com o chocolate branco e o tingido de rosa.
Prato de Caramelo:
Coloque o açúcar aos poucos na panela e faça um caramelo seco.
Assim que todo o açúcar caramelizar, retire do fogo e passe para uma aro de
25cm untado e com um teflon no fundo.
Despeje no aro e deixe o caramelo resfriar em temperatura ambiente.
Assim que estiver morno para frio, adicione os nibs de cacau polvilhando em
cima.
Deixe cristalizar completamente para desenformar.
Posicione o prato de caramelo no prato de apresentação.
Flocagem e Finalização:
Desenforme o doce congelado em cima de uma grade e polvilhe a mistura de leite
em pó com corante para fazer o efeito aveludado.
Tome cuidado para cobrir todo o doce e dê algumas batidas na grade para tirar
o excesso de pó.
Passe o doce para o prato de caramelo, posicione as lascas de chocolate e os
morangos conforme a referência.
Decore com o pó dourado diluído no álcool de cereais e as folhas de ouro.
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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10° lugar:
Lucas
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9° lugar:
Babi
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8° lugar:
Eliete
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7° lugar:
Marina
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6° lugar:
Carol
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5° lugar:
Ana Cristina
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4° lugar:
Ney
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3° lugar:
Angela
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2° lugar:
Bruno
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1° lugar:
Gustavo
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