Prova Técnica: 'Guirlanda de Macarons'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Os confeiteiros encaram uma das técnicas mais temidas da confeitaria: a macaronage!

A guirlanda, tradicional símbolo de boas-vindas aparece em uma versão sofisticada, composta por 50 unidades de macarons nos sabores maracujá e cajá, recheados com ganache e depois banhados até a metade com chocolate. A estrutura é toda feita em chocolate, e a finalização conta com mirtilos frescos, physalis, ramos de alecrim e um toque de dourado para reforçar a elegância do preparo.

INGREDIENTES

Macaron:

300g de claras

375g de açúcar refinado

375g de açúcar impalpável

375g de farinha de amêndoas

QB corante em gel amarelo

QB corante em gel laranja

Ganache de Maracujá:

500g de chocolate branco nobre

180g de polpa de maracujá

QB corante em gel amarelo

Ganache de Cajá:

500g de chocolate branco nobre

145g de polpa de cajá

Guirlanda de Chocolate, Decoração e Montagem:

1 kg de chocolate meio amargo nobre (estrutura)

1 kg de chocolate meio amargo nobre (banho e colagem)

1 cx. de mirtilos

1 cx. de physalys

QB alecrim

QB corante em pó dourado

QB álcool de cereais

2m de fita de cetim marrom

MODO DE PREPARO

Macaron:

Leve as claras e o açúcar refinado ao banho-maria, mexendo constantemente até dissolver completamente o açúcar (sem aquecer demais).

Bata essa mistura na batedeira até atingir picos moles.

Em um bowl, peneire o açúcar impalpável com a farinha de amêndoas.

Incorpore essa mistura ao merengue manual­mente.

Divida a massa em dois recipientes e tinja um de amarelo e outro de laranja.

Realize a macaronage: mexa a massa até ficar mais fluida e nivelar sozinha.

Coloque em saco de confeitar com bico perlê e pingue discos de 5cm em tapete de teflon.

Você precisará de 50 macarons (25 de cada cor/sabor).

Deixe secar até formar película resistente ao toque.

Asse em forno pré-aquecido a 110°C até formar pezinho e soltar do tapete.

Leve ao ultra congelador por 5 minutos.

Recheie com as ganaches:

Amarelo - Maracujá

Laranja - Cajá

Ganache de Maracujá:

Bata a polpa no liquidificador para triturar as sementes.

Derreta o chocolate branco.

Misture a polpa ao chocolate derretido e mexa até homogeneizar.

Use mixer se necessário para alisar.

Leve para gelar e cristalizar.

Ganache de Cajá:

Derreta o chocolate branco.

Misture a polpa de cajá.

Homogeneíze bem e passe o mixer se necessário.

Leve para gelar e cristalizar.

Guirlanda de Chocolate:

Temperagem (Tabela)
Tipo de chocolate	Fusão	Descenso	Remolde
Branco	40 °C	26 °C	28 °C
Meio Amargo	45-50 °C	29 °C	31 °C
Ao Leite	43 °C	27 °C	29 °C

Forre um aro redondo de 30cm e outro de 20cm com filme plástico e posicione um dentro do outro sobre uma assadeira.

Despeje 1 kg do chocolate temperado entre os aros, formando um anel. Leve à geladeira para cristalizar.

Retire os aros (use soprador térmico ou maçarico se precisar).

Banhe metade dos macarons no chocolate temperado e leve para cristalizar.

Comece a colar os macarons banhados no anel com chocolate temperado, fixando com spray ice.

Finalize preenchendo espaços com mirtilos, physalis e alecrim.

Faça respingos e pinceladas com corante dourado diluído em álcool de cereais.

Pendure a guirlanda com fita de cetim marrom e repita o acabamento no verso.

UTENSÍLIOS:

3 tapetes de teflon

3 assadeiras/chapa 30×40cm

6 sacos de confeitar

2 bicos perlê

Aros redondos 20cm e 30cm

Filme plástico

Mixer

Soprador térmico ou maçarico

Spray ice

Estrutura para guirlanda

Fita de cetim marrom

Nesta Prova é obrigatório o uso da temperagem do chocolate pelo método de tablagem, usando a pedra de mármore disponível na bancada.

GALERIA:

em breve

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RANKING DA PROVA:

5° lugar: Gustavo (Bônus de Mestre Confeiteiro: uso exclusivo de 1 dos fornos extra disponíveis na tenda)

4° lugar: Carol

3° lugar: Ney

2° lugar: Bruno

1° lugar: Angela