Prova Técnica: 'Vitrine das Tentações'

Desafio Técnico

DURAÇÃO: 2h30

Vitrine de Mini Entremets

A estrutura da vitrine é toda feita com chocolate meio amargo e finalizada com flocagem vermelha. Na tampa, que será aberta, aparece a logo do Bake Off Brasil.

No interior da caixa, prateleiras exibem 4 mini entremets: cada um deles é composto por massa de amêndoas, insert de compota de laranja, envolto por mousse de chocolate, coberto com glaçagem espelhada, e decorado com amêndoas laminadas, e uma lasca de chocolate finalizada em dourado.

2 deles são cobertos com glaçagem laranja, decorados com damascos e flores comestíveis.

E nas outras 2 unidades, a finalização é feita com glaçagem amarela e framboesas frescas.

VITRINE DE DOCES

Genoise de Amêndoas

Ingredientes:

1 ovo

35g de claras de ovo

35g de açúcar refinado

10g de farinha de trigo

35g de farinha de amêndoas

15g de manteiga derretida

Modo de Preparo:

Na batedeira, com o batedor globo, bata o ovo, as claras e o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

Desligue a batedeira e adicione delicadamente a manteiga derretida, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas, misturando com um fouet.

Espalhe a massa em uma assadeira de 30 x 20 cm forrada com papel manteiga.

Asse em forno preaquecido a 170 °C até assar por completo.

Retire do forno e deixe esfriar.

Corte uma base para cada formato de mini entremet.

Reserve para a montagem.

Compota de Laranja

Ingredientes:

250g de polpa de laranja

100g de açúcar refinado

1 limão Tahiti

2g de goma xantana

Modo de Preparo:

Descasque as laranjas, retire os supremes e leve ao mixer.

Transfira para uma panela, adicione o açúcar e o suco do limão espremido.

Leve ao fogo e deixe reduzir.

Desligue o fogo e adicione a goma xantana lentamente, evitando a formação de grumos.

Deixe esfriar, coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem dos mini entremets.

Mousse de Chocolate

Ingredientes:

175g de creme de leite fresco

110g de chocolate meio amargo

5g de gelatina em pó

20g de água

175g de creme de leite fresco (batido)

Modo de Preparo:

Hidrate a gelatina na água.

Derreta o chocolate e adicione uma parte do creme de leite fresco para formar uma ganache.

Na batedeira, com o batedor globo, bata o creme de leite fresco até obter picos leves.

Derreta a gelatina e incorpore à ganache.

Acrescente delicadamente o creme de leite batido à ganache até homogeneizar.

Preencha metade das formas de mini entremet com a mousse e leve para gelar até firmar levemente.

Com um saco de confeitar, faça o insert com a compota de laranja.

Complete com a mousse e posicione a genoise no fundo, deixando um pequeno espaço nas bordas.

Leve ao ultracongelador para congelar antes da glaçagem.

Glaçagem

Ingredientes:

120g de açúcar refinado

120g de chocolate branco

120g de glucose

80g de leite condensado

70g de água

7g de gelatina em pó

35g de água para hidratar a gelatina

Modo de Preparo:

Hidrate a gelatina na água e reserve.

Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a glucose. Misture antes de levar ao fogo.

Ao aquecer, não mexa mais e acompanhe com um termômetro até atingir 105 °C.

Retire do fogo e adicione o chocolate branco, o leite condensado e a gelatina hidratada.

Misture até obter uma glaçagem homogênea.

Divida em duas partes: tinja uma de laranja e a outra de amarelo.

Aguarde a temperatura atingir 28 °C e cubra os mini entremets congelados.

Vitrine de Chocolate

Ingredientes:

4 kg de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Tempere o chocolate meio amargo pelo método de tablagem:

Aqueça o chocolate entre 45-50 ºC, despeje na pedra e faça movimentos circulares com uma espátula até resfriar na temperatura de 29 ºC. Aqueça novamente a 31 ºC para trabalhar.

Despeje o chocolate temperado sobre o fundo de uma bandeja do Ultracongelador forrada com papel manteiga, utilizando réguas de acrílico para formar a cavidade da vitrine.

Aguarde a pré-cristalização, recorte as peças e deixe cristalizar completamente.

Monte a vitrine colando as prateleiras em uma lateral, depois a outra lateral e, por fim, o fundo, utilizando chocolate temperado.

Faça o acabamento e leve para resfriar com cuidado para não trincar.

Reserve para a flocagem.

Flocagem da Vitrine

Ingredientes:

200g de manteiga de cacau

5g de corante lipossolúvel rosa

5g de corante lipossolúvel vermelho

5g de dióxido de titânio

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga de cacau no micro-ondas ou em banho-maria até 45 °C.