Prova Técnica: 'Paris-Brest do Bake Off Brasil'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Tradicional sobremesa francesa, com os sabores inspirados no bolo de abertura do Bake Off Brasil: Massa Choux recheada com Ganache Montada de Chocolate Branco e outra de Chocolate Amargo; outra camada de massa choux, com Craquelin de Chocolate, decorado com Gel de Framboesa, Aro de Gelatina e Framboesas banhadas no Chocolate (Franui)

INGREDIENTES

Craquelin:

70g de farinha de trigo

100g de manteiga

100g de açúcar

30g de cacau 50%

Choux:

330ml de água

130g de manteiga

4g de sal

25g de açúcar

200g de farinha de trigo

5 ovos

Ganache montado de chocolate branco:

120g de creme de leite fresco 1

9g de gelatina em pó

170g de chocolate branco

280g de creme de leite fresco 2

10g de nata

Ganache montado de chocolate meio amargo:

120g de creme de leite fresco 1

7g de gelatina em pó

170g de chocolate meio amargo

280g de creme de leite fresco 2

10g de nata

Gelatina de Framboesa:

150g de framboesa congelada

20g de açúcar

2,5g de ágar ágar

3 un. de gelatina em folha

Framboesas Banhadas:

200g de chocolate branco fracionado

200g de chocolate meio amargo fracionado

QB. framboesas

QB. Pó dourado

MODO DE PREPARO

Craquelin:

1. Misture todos os ingredientes até formar uma massa.

2. Abra a massa com a ajuda de dois plásticos de picote na espessura de 2mm.

3. Corte com o cortador de 3cm, leve para gelar.

4. Reserve para colocar em cima da choux.

Choux:

1. Coloque em uma panela a água, sal, açúcar e manteiga.

2. Deixe ferver.

3. Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha.

4. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela.

5. Leve a massa para a batedeira com a raquete.

6. Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa.

7. Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média.

8. O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos.

9. Coloque a massa em um saco de confeitar no bico perle C15.

10. Usando um aro de 17cm e um pouco de massa choux marque o desenho do aro no teflon.

11. Faça um circulo de massa bem fino, depois faça 12 pingos em todo o circulo com o diâmetro aproximada de 3cm.

12.Coloque um craquelin em cada pingo de massa choux.

13.Leve para assar a 190 graus por 10 minutos, depois baixe para 170 graus até dourar.

14.Para a parte inferior do doce repita o processo com outra assadeira e teflon mas não coloque o craquelin.

Ganache montada de chocolate branco:

1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve.

2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite 1.

3. Emulsione até formar uma ganache.

4. Derreta a gelatina e junte à ganache.

5. Junte o creme de leite 2 frio e reserve o creme na geladeira até espessar.

6. Depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly.

Ganache montada de chocolate meio amargo:

1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve.

2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite 1.

3. Emulsione até formar uma ganache.

4. Derreta a gelatina e junte à ganache.

5. Junte o creme de leite 2 frio e reserve o creme na geladeira até espessar.

6. Depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly.

Gelatina de framboesa:

1. Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo.

2. Bata as framboesas no processador até formar um purê.

3. Em uma panela adicione o purê de framboesa, açúcar e ágar ágar.

4. Cozinhe até ferver e retire do fogo.

5. Junte a gelatina hidratada à mistura quente para dissolver.

6. Jogue imediatamente diretamente em uma assadeira 30x40cm e vá girando a forma até espalhar e formar uma película bem fina.

7. Leve para gelar.

8. Corte com os aros de 20cm e 17cm formando um circulo, reserve este circulo para a montagem.

9. As rebarbas que sobrarem de gelatina de framboesa processe no mixer até ficar um creme liso e peneire o gel.

10. Coloque o gel no saco de confeitar.

11. Reserve para montagem.

Framboesas banhadas:

1. Derreta o chocolate branco.

2. Banhe cada framboesa no chocolate branco e deixar secar no papel manteiga.

3. Derreta o chocolate meio amargo.

4. Banhe cada framboesa no chocolate meio amargo e deixe secar também.

5. É necessário 6 framboesas banhadas.

6. Corte cada fruta no meio com cuidado.

7. Reserve para montagem.

Finalização:

1. Coloque os dois cremes em cada saco de confeitar com o bico perlê.

2. Coloque a massa choux sem craquelin de forma invertida com a parte reta do paris-brest para cima.

3. Faça pingos com o creme branco.

4. Faça os pingos com o creme de chocolate e os detalhes com o gel.

5. Coloque o paris brest com craquelin sobre o doce.

6. Coloque o circulo de gelatina sobre o craquelin.

7. Posicione as framboesas banhadas e as normais recheadas com gel.

8. Pincele a pontinhas das framboesas de dourado conforme o modelo.

UTENSÍLIOS:

• 2 Teflon
• 2 Plástico Picote
• 4 sacos de confeitar
• 2 formas 30x40
• 2 bowls, 2 globos, 1 raquete
• Cortador 3cm
• Aro 20cm
• Aro 17cm
• Bico C15
• Garfo de banhar chocolate
• Sacos de gelo
• 2 bicos perle

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

12° lugar: Martha

11° lugar: Jean

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