Prova Técnica: 'Carrossel de Macarons'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Prova técnica da Grande Final

INGREDIENTES

Massa de Macaron:

480g de claras

600g de açúcar

600g de açúcar impalpável

600g de farinha de amêndoas

QB Corantes verde, azul, rosa

Ganache de Chocolate Branco:

1 kg de chocolate branco La Creme

333g de creme de leite UHT

Decoração:

QB Pasta americana

QB Chocolate branco fracionado

QB Pó dourado

QB Álcool de cereais

QB Pó rosa

Modo de Preparo

Macaron:

1. Pese metade de cada ingrediente, a receita será repetida duas vezes.

2. Coloque a farinha de amêndoas e açúcar impalpável em um bowl e peneire.

3. Coloque as claras com açúcar em um bowl e leve ao banho-maria.

4. Mexa até que os grânulos de açúcar se dissolvam.

5. Leve para a batedeira com o globo, bata até atingir o pico firme.

6. Adicione a mistura de amêndoas aos poucos e dê o ponto da macarronage.

7. Divida a massa em três partes e coloque corante azul, verde e rosa em cada uma.

8. Coloque cada massa colorida em um saco de confeitar com o bico perle C15.

9. Passe um pouco de massa de macaron rosa na extremidade do aro de 20cm para marcar o tamanho do aro no papel manteiga.

10. Faça um movimento em espiral para preencher quase toda a marcação.

11. De batimentos com a assadeira na bancada para assentar a massa e ficar lisa.

12. Repita este processo com a massa azul e o aro de 20cm.

13. Faça o mesmo com o aro de 15cm e de 7cm.

14. Será necessário ter um macaron inteiro de 20cm com as metades azul e rosa, um macaron inteiro de 15cm com as metades azul e rosa , e quatro macarons inteiros de 7cm. 1 rosa, 2 verdes e 1 azul.

15. Para a estrutura central será necessário uma metade de macaron verde de 7cm também.

16. Para o menor do topo rosa faça um mini macaron com a massa rosa.

17. Para assar as massas não é necessário deixar descansar, coloque no forno a 100 graus por 5 minutos, depois eleve a 110 graus e deixe secar até desgrudar do papel.

18. Bata a segunda massa de macaron e proceda da mesma forma, dividindo em 3 massas coloridas.

19. Coloque em sacos de confeitar com o bico C15

20. Coloque o gabarito do telhado do carrossel embaixo da folha de papel manteiga.

21. Pingue cada extremidade do desenho com uma cor, seguindo um padrão.

22. Quando chegar na penúltima extremidade não repita a cor, para não ter duas cores iguais juntas.

23. Bata levemente a assadeira e leve para assar.

24. Repita o mesmo processo com a outra metade do telhado.

Ganache de Chocolate Branco:

1. Derreta o chocolate branco.

2. Adicione o creme de leite e misture bem.

3. Deixe gelar.

4. Coloque em saco de confeitar com o bico C12.

5. Recheie cada macaron com a ganache, criando gotas nas laterais.

Decoração:

1. Abra a pasta americana e corte com os ejetores redondos os círculos que servirão de suporte para o canudo com os cavalos.

2. Cole os dois círculos com cola de CMC.

3. Faça os cavalos com o molde de silicone e pasta americana.

4. Deixe os cavalos secar e decore com dourado e rosa conforme o modelo.

Montagem

1. Coloque na bailarina o macaron recheado grande de 20cm.

2. Sobre ele coloque o macaron recheado de 15cm.

3. Sobre este empilhe colando com ganache os 3 macarons médios inteiros e a metade de macaron verde.

4. Coloque em cada canudo colorido um palito dentro junto com os arremates circulares de pasta na borda do macaron grande atravessando-o com os palitos até a base da bailarina.

5. Nivele o tamanho dos palitos.

6. Coloque o telhado do carrossel e cole com ganache.

7. Cole os cavalos nos canudos com chocolate branco derretido.

8. Coloque os macarons verde e rosa do topo.

Utensílios