Prova Técnica: Releitura do 'Pé de Moleque'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h

"Esse é o jeitinho 'Bake Off Brasil' de criar uma releitura de um clássico doce brasileiro! Com uma pitadinha de ousadia, e muita, muita técnica." - André Mifano

Doce na vertical, feito com placas de praliné de amendoim, recheado com camadas de fudge de chocolate branco e chocolate meio amargo, uma placa de massa sablée, decorado com chantilly e a moeda do Bake Off.

INGREDIENTES

Fudge Branco:

480g de chocolate branco

60g de manteiga

474g de leite condensado

3 paçocas

Fudge Meio Amargo:

480g de chocolate meio amargo

60g de manteiga

474g de leite condensado

Sablée:

66g de manteiga

40g de açúcar

123g de farinha de trigo

2 gemas

0,5g de fermento

QB sal

Praliné de Amendoim:

400g de açúcar

350g de xerém de amendoim

Pé de Moleque:

350g de açúcar demerara

180g de mel

80g de água

400g de amendoim

4g de bicarbonato

10g de manteiga

Chantilly de Canela:

500g de creme chantilly

QB canela em pó

Decoração:

QB chocolate branco fracionado

QB pó dourado

QB álcool de cereais

MODO DE PREPARO

Fudge branco:

1. Derreta o chocolate branco.

2. Adicione o leite condensado e a manteiga e misture com o fouet.

3. Adicione as paçocas trituradas e misture.

4. Forre o fundo da forma de 20cm quadrada com plástico filme e unte também com desmoldante.

5. Despeje a massa na forma, nivele e leve para gelar.

Fudge Meio Amargo:

1. Proceda da mesma forma com o fudge de chocolate meio amargo.

Sablée:

1. Misture a farinha e manteiga até formar uma farofa grossa.

2. Adicione as gemas, fermento, açúcar e sal.

3. Mexa até formar uma massa homogênea.

4. Abra a massa no teflon.

5. Leve para gelar.

6. Com o aro de 20cm corte a massa e leve para assar a 170 graus até dourar.

Praliné de Amendoim:

1. Unte a bancada com desmoldante e açúcar, faça o mesmo com o rolo de abrir massa.

2. Derreta metade do açúcar na panela.

3. Adicione metade do xerém e mexa rapidamente.

4. Jogue a massa na bancada e abra rapidamente.

5. Coloque o aro de 20cm e corte o praline, deixe esfriar.

6. Repita o processo com o restante dos ingredientes para obter dois quadrados de praliné.

7. Reserve.

Montagem do xadrez de fudge:

1. Desenforme os dois fudges.

2. Coloque um sobre o outro, para aderirem melhor passe rapidamente maçarico na superficie do fudge inferior.

3. Corte esta peça dos dois fudges em 4 partes quadradas iguais.

4. Empilhe um quarto sobre o outro.

5. Deite sobre uma tábua e corte ao meio no sentido do comprimento.

6. Corte cada metade ao meio novamente.

7. Ao todo terá 4 peças de fudge listradas.

8. Junte duas partes iguais e forme duas peças de xadrez.

Pé de moleque:

1. Coloque o açúcar, água e mel na panela.

2. Ferva até atingir 170 graus.

3. Jogue o amendoim, bicarbonato e manteiga de uma vez.

4. Mexa tudo rapidamente.

5. Jogue no teflon e coloque outro teflon por cima da massa.

6. Abra com o rolo rapidamente.

7. Deixe esfriar e depois quebre em pedaços.

Chantilly de Canela:

1. Bata o chantilly com a canela em pó na batedeira com o globo.

2. Bata até obter picos firmes.

3. Coloque no saco de confeitar com bico saint honore.

Plaquinha do Bake Off:

1. Derreta o chocolate branco e coloque no molde de plaquinha.

2. Deixe cristalizar.

3. Pinte de dourado.

Finalização:

1. Use um pouco de chocolate derretido para colar melhor as peças umas nas outras.

2. Coloque um praline na base, sobre ele coloque um fudge xadrez.

3. Sobre ele coloque a sable.

4. Depois posicione o outro fudge xadrez.

5. Coloque o outro praline.

6. Com cuidado suba o doce para ele permanecer em pé.

7. No topo faça a decoração com o chantilly.

8. Decore com pé de moleque e a plaquinha do Bake Off.

UTENSÍLIOS:

• 1 Aro Quadrado de 20cm
• 3 formas de 30x40cm
• Bico Saint Honoré
• Molde Plaquinha do Bake Off
• Corante Dourado
• 2 Bowls de Batedeira
• 2 Formas Quadradas de 20cm
• 2 folhas de Teflon
• 1 Saco de Picote

Com aula exclusiva de Caramelo seco e Praliné, da Jurada Carole Crema.

 

GALERIA:

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RANKING DA PROVA:

4° lugar: Eli

3° lugar: Fernanda

2° lugar: Juliano

1° lugar: Danilo