Prova Criativa: 'Rocamboles Estampados' do Dário

DESAFIO CRIATIVO ROCAMBOLE ESTAMPADO DURAÇÃO DA PROVA: 1h45

Regras: entregar 2 rocamboles com recheios e estampas diferentes.

• "Rocambole Laranjeira": Massa de Chocolate, recheado de Brigadeiro de Chocolate Meio Amargo com Laranja
• "Rocambole Videira": Massa Branca, recheado de Brigadeiro de Uva com Vinho Tinto

Ingredientes

Recheio de Chocolate com Laranja:

8 laranjas-pera maduras (alaranjadas)

30g de açúcar refinado

395g de leite condensado

200g de creme de leite

15g de essência de laranja

100g de chocolate meio amargo em gotas

10g de amido de milho

Recheio de Uva:

250 ml de vinho tinto suave

400g de uvas vermelhas sem semente (uva crimson nacional)

30g de açúcar refinado

395g de leite condensado

200g de creme de leite

Estampas:

2 claras

60g de açúcar refinado

80g de farinha de trigo

40g de manteiga em temperatura ambiente

Corante em gel laranja

Corante em gel verde folha

Corante em gel roxo

Massa do Rocambole Laranjeira:

4 ovos separados (gema e clara)

5g de cremor de tártaro

100g de açúcar refinado

60g de manteiga derretida

65g de farinha de trigo

20g de cacau em pó

Massa do Rocambole Videira:

4 ovos separados (gema e clara)

5g de cremor de tártaro

100g de açúcar refinado

60g de manteiga derretida

65g de farinha de trigo

Modo de Preparo

Recheio de Chocolate com Laranja:

Extrair 250 ml de suco de 4 laranjas.

Descascar as outras 4 laranjas retirando a parte branca.

Retirar as sementes das laranjas descascadas e as fibras brancas internas.

Reservar 2 colheres do suco para misturar ao amido de milho.

Levar o bagaço para cozinhar com o restante do suco extraído e o açúcar até reduzir e tornar-se uma espécie de compota quase sem líquido nenhum.

Dissolver o amido de milho no suco reservado e adicionar à preparação.

Cozinhar um pouco mais até engrossar. Reservar na geladeira.

Em outra panela, levar ao fogo o leite condensado o creme de leite, o chocolate meio amargo e metade da essência e mexer até adquirir ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela).

Ainda com o fogo ligado, adicionar o restante da essência e mexer por mais 1 minuto.

Esperar as duas preparações esfriarem e misturar as duas.

Recheio de Uva:

Levar à uma panela o vinho, o açúcar e as uvas. Amassar as uvas.

Levar ao fogo alto até reduzir e tornar-se uma espécie de compota quase sem líquido nenhum. Reservar na geladeira.

Em outra panela, levar ao fogo o leite condensado e o creme de leite e mexer até adquirir ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela).

Esperar as duas preparações esfriarem e misturar as duas.

Estampas:

Misturar a clara com o açúcar e a farinha de trigo em um recipiente até tornar-se uma massa homogênea.

Incorporar a manteiga em temperatura ambiente.

Tingir com corante em gel.

Levar a mistura para um saco de confeitar.

Untar as formas com manteiga, forrá-las com o papel manteiga e untar com mais manteiga por cima.

Desenhar a estampa desejada e levar ao freezer até endurecer.

Massa do Rocambole Laranjeira:

Bater as claras com o cremor de tártaro até se tornar em neve.

Acrescentar metade do açúcar e bater até se tornar um merengue de pico firme.

Juntar o restante do açúcar às gemas em outro recipiente e bater com o fouet até se tornarem esbranquiçadas.

Despejar a mistura de gemas sobre o merengue.

Misturar a farinha e o cacau em pó.

Acrescentar secos e manteiga intercalados à mistura de ovos e incorporar com a espátula delicadamente até tornar-se uma massa homogênea.

Despejar sobre a forma com o papel manteiga estampado.

Espalhar uniformemente e levar para assar em fogo alto por aproximadamente 7 minutos ou até tocar e estar firme.

Rechear e enrolar ainda quente.

Massa do Rocambole Videira:

Bater as claras com o cremor de tártaro até se tornar em neve.

Acrescentar metade do açúcar e bater até se tornar um merengue de pico firme.

Juntar o restante do açúcar às gemas em outro recipiente e bater com o fouet até se tornarem esbranquiçadas.

Despejar a mistura de gemas sobre o merengue.

Acrescentar a farinha e a manteiga intercalados à mistura de ovos e incorporar com a espátula delicadamente até tornar-se uma massa homogênea.

Despejar sobre a forma com o papel manteiga estampado.

Espalhar uniformemente e levar para assar em fogo alto por aproximadamente 7 minutos ou até tocar e estar firme.

Rechear e enrolar ainda quente.

GALERIA:

Em breve

tags: dario.