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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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MASSA DO BISCOITO
- 140g de Açúcar mascavo
- 125g de Melado de cana
- 125g de Manteiga
- 1 Ovo
- 500g de Farinha de trigo
- 50g de Cacau Black
- 50g de Cacau Black
- 8g de Bicarbonato de Sódio
- 5g de Canela em pó
- 10g de Gengibre em pó
PÃO DE LÓ DE PISTACHE
- 150g de Ovos
- 150g de Açúcar Refinado
- 100g de Farinha de trigo
- 50g de Pistache triturado
- 20g de Manteiga
- 40g de Água
- 5g de Fermento
GELEIA DE KIWI
- 200g de Kiwi em cubos
- 10g de Gelatina incolor
- 50g de Água para hidratar a gelatina
- 75g de Açúcar Refinado
- 4g de Pectina
- 35g de Glucose
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
- 200g de Frutas vermelhas congeladas
- 5g de Canela em pó
- 10g de Gengibre em pó
PÃO DE LÓ DE PISTACHE
- 150g de Ovos
- 150g de Açúcar Refinado
- 100g de Farinha de trigo
- 50g de Pistache triturado
- 20g de Manteiga
- 40g de Água
- 5g de Fermento
GELEIA DE KIWI
- 200g de Kiwi em cubos
- 10g de Gelatina incolor
- 50g de Água para hidratar a gelatina
- 75g de Açúcar Refinado
- 4g de Pectina
- 35g de Glucose
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
- 200g de Frutas vermelhas congeladas
- 10g de Gelatina incolor
- 50g de Água para hidratar a gelatina
- 75g de Açúcar Refinado
- 4g de Pectina
- 35g de Glucose
MOUSSE DE PÊSSEGO
- 150ml de Suco de Pêssego
- 100g de Açúcar Refinado (para o purê de pêssegos)
- 450g de Pêssego
- 360g de Chocolate Branco
- 240g de Gemas
- 285g de Açúcar Refinado
- 120g de Água
- 40g de Gelatina em pó incolor
- 200g de Água para hidratar gelatina
- 735g de Creme de Leite fresco
GLAÇAGEM
- 1010g de Açúcar Refinado
- 1010g de Glucose
- 675g de Leite condensado
- 600g de Água
- 65g de Gelatina em pó
- 325g de Água para hidratar a gelatina
- 100g de Chocolate branco
- QB Corante Gel Laranja
GLACÊ REAL
- 500g de pó para Glace Real
- QB Água
- QB Corante Gel Rosa Cereja
- QB Corante Gel Preto
- QB Corante Gel Verde Folha
- QB Corante Gel Azul
- QB Corante Gel Amarelo Damasco
- QB Corante Gel Vermelho Morango
- QB Corante Gel Lilás
- QB Corante Gel Laranja
MONTAGEM
- 200g de Isomalte
- QB Corante Gel Rosa Cereja
- QB Corante Gel Verde Folha
- QB Corante Gel Amarelo Damasco
- 500g de pó para Glace Real
- 150g de Chocolate Meio Amargo Fracionado
MODO DE PREPARO
MASSA DO BISCOITO
1. Misture o açúcar, a manteiga e o melado de cana em uma panela e leve em fogo médio, até dissolver toda manteiga;
2. Assim que derreter a manteiga, retire do fogo e deixe amornar um pouco;
3. Em um bowl grande, coloque a mistura da panela ainda um pouco morna, e adicione o ovo, o açúcar, o bicarbonato e as especiarias;
4. Assim que estiver tudo misturado, vá adicionando aos poucos a farinha de trigo e o cacau black, até ficar uma massa firme, desgrudando das mãos, porém não ressecada ou quebradiça;
5. Com as mãos misture bem a massa até ficar bem homogênea;
6. Abra as massas entre dois tapetes de teflon;
7. Recorte os biscoitos conforme o modelo;
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus;
9. Retire a massa e deixe esfriar para a montagem.
PÃO DE LÓ DE PISTACHE
1. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata os ovos com açúcar até dobrar de volume;
2. Diminua a velocidade e acrescente a manteiga derretida e a água somente até incorporar;
3. Retire da batedeira e misture a farinha, o pistache e o fermento delicadamente com a ajuda de um fouet;
4. Despeje a massa em uma assadeira retangular untada e forrada com papel manteiga e leve em forno a 180 ºC até assar completamente;
5. Desenforme, nivele e corte com os aros de 10 e 20cm;
6. Coloque os aros de 10 e 20cm em uma chapa com o tapete de teflon e acomode os dois discos de massa no fundo;
7. Reserve para a próxima etapa.
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Em uma panela coloque as frutas vermelhas congeladas, o açúcar, pectina e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco, passe o mixer para e volte para o fogo;
3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida mexendo para dissolver bem;
4. Despeje a gelatina de frutas vermelhas em cima da massa de pistache dentro do aro e leve ao ultracongelador para firmar;
5. Reserve no ultracongelador para a próxima etapa.
GELEIA DE KIWI
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Em uma panela coloque o kiwi picado em cubos, açúcar, pectina e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco, lembrando que o kiwi não pode ficar com aspecto oxidado;
3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida mexendo para dissolver bem;
4. Despeje a gelatina de kiwi em cima da gelatina de frutas vermelhas já congelada, lembrando que as camadas deverão ter a mesma espessura;
5. Leve novamente para o ultracongelador reservando para a montagem.
MOUSSE DE PÊSSEGO
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Em uma panela coloque os pêssegos cortados sem casca e sem semente, junto com o açúcar e o suco de pêssego;
3. Deixe reduzir e passe o mixer, volte ao fogo e deixe secar bem;
4. Leve os pêssegos cozidos pra esfriar;
5. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 ºC;
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume;
4. Derreta o chocolate branco e reserve;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira;
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos;
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione o purê de pêssegos e o chocolate derretido;
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um chantilly em picos;
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet;
10. Prepare uma chapa com o tapete de teflon e coloque os aros de 25 e 20cm sobre ele;
11. Despeje parte da mousse nos aros, desenforme os inserts e coloque dentro de cada um dos aros pressionando para que cheguem até o fundo da mousse;
12. Complete com uma camada sobre o insert, nivele, e leve ao ultracongelador;
13. Antes dos entremets gelarem completamente, retire do ultracongelador e faça uma estrutura no entremet maior com os caninhos e o disco de isopor;
14. Assim que finalizar a estrutura volte novamente ao ultracongelador até o momento da glaçagem;
GLAÇAGEM
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus;
4. Retire do fogo e misture o leite condensado;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem;
7. Tinja a glaçagem com o corante;
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogenizar a mistura;
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 26 e 28 graus para aplicar sobre os entremets;
10. Sobreponha os andares de entremet e coloque sobre a grade com uma assadeira embaixo;
10. Aplique a glaçagem e volte o entremet ao ultracongelador.
DECORAÇÃO E MONTAGEM
DECORAÇÃO DOS VITRAIS
1. Com o Glacê real batido adicione corante em gel preto até chegar a cor desejada;
2. Coloque em uma manga de confeitar com bico perlê número 2;
3. Contorne todos os biscoitos seguindo o modelo, delimitando os espaços de preenchimento;
4. Porcione glacê real em 7 potinhos para colorir o vitral;
5. Depois de chegar nas cores desejadas adicione água no glacê real até chegar ao ponto de preenchimento;
6. Com a ajuda de um pincel e ou palito de dente preencha todas as lacunas com o glace fluido de maneira uniforme conforme o modelo;
7. Depois que os biscoitos já estiverem preenchidos e secos derreta em uma panela o isomalte adicionando 10% do seu peso em água, leve ao fogo médio até atingir 170 graus;
- 75g de Açúcar Refinado
- 4g de Pectina
- 35g de Glucose
MOUSSE DE PÊSSEGO
- 150ml de Suco de Pêssego
- 100g de Açúcar Refinado (para o purê de pêssegos)
- 450g de Pêssego
- 360g de Chocolate Branco
- 240g de Gemas
- 285g de Açúcar Refinado
- 120g de Água
- 40g de Gelatina em pó incolor
- 200g de Água para hidratar gelatina
- 735g de Creme de Leite fresco
GLAÇAGEM
- 1010g de Açúcar Refinado
- 1010g de Glucose
- 675g de Leite condensado
- 600g de Água
- 65g de Gelatina em pó
- 325g de Água para hidratar a gelatina
- 100g de Chocolate branco
- QB Corante Gel Laranja
GLACÊ REAL
- 500g de pó para Glace Real
- QB Água
- QB Corante Gel Rosa Cereja
- QB Corante Gel Preto
- QB Corante Gel Verde Folha
- QB Corante Gel Azul
- QB Corante Gel Amarelo Damasco
- QB Corante Gel Vermelho Morango
- QB Corante Gel Lilás
- QB Corante Gel Laranja
MONTAGEM
- 200g de Isomalte
- QB Corante Gel Rosa Cereja
- QB Corante Gel Verde Folha
- QB Corante Gel Amarelo Damasco
- 500g de pó para Glace Real
- 150g de Chocolate Meio Amargo Fracionado
MODO DE PREPARO
MASSA DO BISCOITO
1. Misture o açúcar, a manteiga e o melado de cana em uma panela e leve em fogo médio, até dissolver toda manteiga;
2. Assim que derreter a manteiga, retire do fogo e deixe amornar um pouco;
3. Em um bowl grande, coloque a mistura da panela ainda um pouco morna, e adicione o ovo, o açúcar, o bicarbonato e as especiarias;
4. Assim que estiver tudo misturado, vá adicionando aos poucos a farinha de trigo e o cacau black, até ficar uma massa firme, desgrudando das mãos, porém não ressecada ou quebradiça;
5. Com as mãos misture bem a massa até ficar bem homogênea;
6. Abra as massas entre dois tapetes de teflon;
7. Recorte os biscoitos conforme o modelo;
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus;
9. Retire a massa e deixe esfriar para a montagem.
PÃO DE LÓ DE PISTACHE
1. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata os ovos com açúcar até dobrar de volume;
2. Diminua a velocidade e acrescente a manteiga derretida e a água somente até incorporar;
3. Retire da batedeira e misture a farinha, o pistache e o fermento delicadamente com a ajuda de um fouet;
4. Despeje a massa em uma assadeira retangular untada e forrada com papel manteiga e leve em forno a 180 ºC até assar completamente;
5. Desenforme, nivele e corte com os aros de 10 e 20cm;
6. Coloque os aros de 10 e 20cm em uma chapa com o tapete de teflon e acomode os dois discos de massa no fundo;
7. Reserve para a próxima etapa.
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Em uma panela coloque as frutas vermelhas congeladas, o açúcar, pectina e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco, passe o mixer para e volte para o fogo;
3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida mexendo para dissolver bem;
4. Despeje a gelatina de frutas vermelhas em cima da massa de pistache dentro do aro e leve ao ultracongelador para firmar;
5. Reserve no ultracongelador para a próxima etapa.
GELEIA DE KIWI
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Em uma panela coloque o kiwi picado em cubos, açúcar, pectina e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco, lembrando que o kiwi não pode ficar com aspecto oxidado;
3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida mexendo para dissolver bem;
4. Despeje a gelatina de kiwi em cima da gelatina de frutas vermelhas já congelada, lembrando que as camadas deverão ter a mesma espessura;
5. Leve novamente para o ultracongelador reservando para a montagem.
MOUSSE DE PÊSSEGO
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Em uma panela coloque os pêssegos cortados sem casca e sem semente, junto com o açúcar e o suco de pêssego;
3. Deixe reduzir e passe o mixer, volte ao fogo e deixe secar bem;
4. Leve os pêssegos cozidos pra esfriar;
5. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 ºC;
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume;
4. Derreta o chocolate branco e reserve;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira;
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos;
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione o purê de pêssegos e o chocolate derretido;
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um chantilly em picos;
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet;
10. Prepare uma chapa com o tapete de teflon e coloque os aros de 25 e 20cm sobre ele;
11. Despeje parte da mousse nos aros, desenforme os inserts e coloque dentro de cada um dos aros pressionando para que cheguem até o fundo da mousse;
12. Complete com uma camada sobre o insert, nivele, e leve ao ultracongelador;
13. Antes dos entremets gelarem completamente, retire do ultracongelador e faça uma estrutura no entremet maior com os caninhos e o disco de isopor;
14. Assim que finalizar a estrutura volte novamente ao ultracongelador até o momento da glaçagem;
GLAÇAGEM
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus;
4. Retire do fogo e misture o leite condensado;
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo;
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem;
7. Tinja a glaçagem com o corante;
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogenizar a mistura;
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 26 e 28 graus para aplicar sobre os entremets;
10. Sobreponha os andares de entremet e coloque sobre a grade com uma assadeira embaixo;
10. Aplique a glaçagem e volte o entremet ao ultracongelador.
DECORAÇÃO E MONTAGEM
DECORAÇÃO DOS VITRAIS
1. Com o Glacê real batido adicione corante em gel preto até chegar a cor desejada;
2. Coloque em uma manga de confeitar com bico perlê número 2;
3. Contorne todos os biscoitos seguindo o modelo, delimitando os espaços de preenchimento;
4. Porcione glacê real em 7 potinhos para colorir o vitral;
5. Depois de chegar nas cores desejadas adicione água no glacê real até chegar ao ponto de preenchimento;
6. Com a ajuda de um pincel e ou palito de dente preencha todas as lacunas com o glace fluido de maneira uniforme conforme o modelo;
7. Depois que os biscoitos já estiverem preenchidos e secos derreta em uma panela o isomalte adicionando 10% do seu peso em água, leve ao fogo médio até atingir 170 graus;
8. Mantenha a panela com o isomalte já derretido em fogo bem baixo para
que ele se mantenha aquecido;
9. Porcione uma pequena parte do isomalte em um potinho pequeno de vidro e com o corante em gel chegue na coloração seguindo o modelo;
10. Assim que ele estiver colorido coloque as peças de biscoitos já decorado sobre um tapete de teflon e despeje o isomalte nas cavidades;
11. Repita o processo com as demais cores.
MONTAGEM
1. Retire o entremet do ultracongelador e posicione no pato de apresentação;
2. Derreta o chocolate fracionado amargo no micro-ondas ou em banho maria e coloque dentro de um saquinho plástico para colar as peças do vitral em torno do entremet;
3. Cole o biscoito redondo grande sobre o biscoito pequeno redondo criando uma base para que ele fique em pé;
4. Com o mesmo chocolate cole as demais peças do vitral criando um cinturão ao redor do bolo conforme o modelo;
5. A circunferência do cinturão tem que ser maior que o diâmetro do aro grande para que você possa colocar o fio de led entre ele e o entremet;
6. Posicione a fita de led e finalize o entremet.
9. Porcione uma pequena parte do isomalte em um potinho pequeno de vidro e com o corante em gel chegue na coloração seguindo o modelo;
10. Assim que ele estiver colorido coloque as peças de biscoitos já decorado sobre um tapete de teflon e despeje o isomalte nas cavidades;
11. Repita o processo com as demais cores.
MONTAGEM
1. Retire o entremet do ultracongelador e posicione no pato de apresentação;
2. Derreta o chocolate fracionado amargo no micro-ondas ou em banho maria e coloque dentro de um saquinho plástico para colar as peças do vitral em torno do entremet;
3. Cole o biscoito redondo grande sobre o biscoito pequeno redondo criando uma base para que ele fique em pé;
4. Com o mesmo chocolate cole as demais peças do vitral criando um cinturão ao redor do bolo conforme o modelo;
5. A circunferência do cinturão tem que ser maior que o diâmetro do aro grande para que você possa colocar o fio de led entre ele e o entremet;
6. Posicione a fita de led e finalize o entremet.
GALERIA:
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Ranking da prova:
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1° lugar:
Francisco
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2° lugar:
Karoline
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3° lugar:
João
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