Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
Regras: o bolo deve ter, obrigatoriamente, 23cm de diâmetro, e 10cm de altura; os sabores devem remeter às receitas clássicas; na decoração, deve ter o uso de 5 tipos de bicos de confeitar.
"Imperial de Nozes": Bolo Amanteigado recheado com Caramelo Aerado de Cumaru, Praliné de Nozes-Pecan, e Caramelo líquido (toffee), decorado com Buttercream, escultura de Isomalt, trabalho de bico, e pó dourado
Receita original: indisponível.
Receita similar:
INGREDIENTES
Massa:
200g de leite desnatado (para buttermilk)
20g de vinagre rosa (para buttermilk)
210g de manteiga sem sal
400g de açúcar cristal
80g de açúcar mascavo
5 ovos
115g de óleo de canola
16g de essência de baunilha
435g de farinha de trigo
4g de sal rosa
19g de fermento químico
Recheios:
Caramelo batido:
5g de gelatina com 30g de água (hidratar)
180g de açúcar refinado
168g de creme de leite fresco (35%)
51g de glucose
7g de essência baunilha
117g de manteiga sem sal
488g de creme de leite fresco (35%)
Caramelo liquido:
110g de açúcar refinado
60g de água
122g de creme de leite fresco (35%)
3g de essência de baunilha
Praliné de noz pecan:
160g de açúcar refinado
30g de água
240g de noz pecan tostadas
Cobertura:
Chantilly:
600g de creme de leite fresco (35%)
60g de açúcar refinado
60g de leite em pó
30g de leite condensado
Pó dourado e álcool de cereais para borrifar
Decoração:
Escultura de isomalt:
100g de isomalt
3g de essência de baunilha
MODO DE PREPARO
Massa:
Faça o buttermilk misturando o leite e o vinagre. Reserve.
Bata a manteiga com os açúcares até aerar bem.
Adicione os ovos, um a um, e bata até homogeneizar.
Adicione os líquidos intercalando com os secos peneirados, misturando com um fouet.
Assar a 155° (na convecção) ou 170° (forno convencional) de 25 a 30 minutos (em 4 formas de 20cm)
Recheio:
Recheio de caramelo batido:
Hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela, leve o açúcar para caramelizar, fazendo um caramelo seco. Mexa de vez em quando para não queimar.
Adicione 168g de creme de leite fresco com a baunilha, e mexa até homogeneizar.
Adicione a manteiga e misture.
Adicione o restante do creme de leite fresco e gelatina, e processe com o mixer.
Reserve na geladeira até esfriar.
Quando estiver bem gelado, bata o caramelo na batedeira para aerar.
Caramelo liquido:
Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água, e deixe ferver até 170 ºC.
Assim que chegar na temperatura, adicione o creme de leite, a essência e misture muito bem.
Reserve.
Praliné de noz pecan:
Toste as nozes no forno, tomando cuidado para não queimar.
Em uma panela, faça um caramelo com a água e o açúcar, até começar a ficar na cor âmbar.
Adicione as nozes, misture bem e passe tudo para um tapete antiaderente.
Depois de frio, corte em pedaços pequenos, com a faca em uma tábua.
Cobertura:
Por fim, adicione o leite condensado aos poucos, para hidratar e melhorar o ponto.
Use o pó dourado com um pouco de álcool de cereais, na finalização usando um borrifador.
GALERIA:
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