Prova Técnica: 'Bolo Crepe'

DESAFIO TÉCNICO

BOLO CREPE

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

O doce é composto por 45 unidades de crepe, 4 discos de bolo, 2 discos de merengue/suspiro e creme de avelã entre cada camada.

Base Biscuit Joconde
Ingredientes:
472g de açúcar refinado
472g de farinha de avelã
630g de ovo inteiro
380g de clara de ovo
70g de açúcar refinado
130g de farinha de trigo
100g de manteiga

Modo de preparo:
1. Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo os ovos com o açúcar (472gr)
2. Após atingir picos firmes, acrescente a farinha de avelã.
3. Bata no bowl da batedeira com o auxilio do globo às claras e o açúcar (70gr) até atingir ponto de clara em neve.
4. Acrescente a farinha ao merengue.
5. Una os dois cremes, com o auxilio de uma espátula.
6. Acrescente a manteiga derretida.
7. Faça 4 discos de 18 cm de diâmetro, com o auxilio de um aro e papel manteiga no fundo.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 30 minutos. Reserve.

Base de Merengue
Ingredientes para o suspiro:

180g de clara de ovo
300g de açúcar refinado
2g de cremor tártaro
20g de amido de milho

Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira com o auxilio do globo bata as claras.
2. Acrescente o açúcar em três momentos intercalados.
3. Adicione o cremor tártaro no merengue.
4. Acrescente o amido de milho e deixe bater por mais um minuto.
5. Com o auxilio de uma manga de confeitar e um bico perlê, faça dois disco de merengue com 18 cm de diâmetro (irá precisar de dois discos usando Silpat e na mesma forma).
6. Leve ao forno pré aquecido a 110 ºC por cerca de 40 minutos.

Creme de Avelã
Ingredientes para a Pasta de Avelã Caseira:
300g de açúcar refinado
300g de avelã sem pele torrada
Quanto baste de óleo de soja

Ingredientes para a Ganache:
1200g de chocolate ao leite
800g de creme de leite
500g de pasta de avelã caseira

Modo de preparo da pasta de avelã:
1. Pique grosseiramente as avelãs.
2. Em uma panela faça um caramelo (usando a técnica de adição ou caramelo seco)
3. Acrescente as avelãs ao caramelo, despeja em um silpat ou em uma pedra de granito untada. Deixe esfriar.
4. Com o auxilio de uma faca “quebre” um pouco este caramelo.
5. Coloque no processador o caramelo e bata ate ficar um farinha fina.
6. Acrescente o óleo ate dar o ponto.

Modo de preparo da ganache:
1. Derreta o chocolate.
2. Acrescente o creme de leite, misture bem.
3. Adicione à pasta de avelã, reserve.

Massa de Crepe - receita de família do Olivier Anquier
Ingredientes:

750g de farinha de trigo
90g de açúcar refinado

20g de sal
225g de óleo de soja ou manteiga derretida
12 unidades de ovos
1,5 L de leite

Um pouco de cerveja

Modo de preparo:
1. Em um bowl misture o açúcar a farinha e o sal, reserve.
2. Misture em um bowl os ovos e o leite.
3. Acrescente a mistura das farinhas ao liquido, mexa bem com o auxilio de um fouet.
4. Aqueça uma frigideira para fazer os crepes.
5. Faça 30 crepes no mínimo.

Montagem:
1. Comece a montagem com 15 discos de crepe passando um pouco de creme de avelã entre uma camada e outra.
2. Coloque sobre o crepe um disco de joconde, um de merengue e mais uma de joconde.
3. Coloque mais uma camada de 15 crepes recheadas e monte mais uma remessa de joconde, merengue e joconde.
4. Finalize com mais uma camada de 15 crepes recheados.